HoReCa-sektorille kelpaavat kalliit erikoisvihannekset

Jouko Tikkanen Uutiset Leave a Comment

Henkilöstöravintolat, kuntakeittiöt ja kahvilat käyttävät yhä enemmän tuoreita marjoja ja yrttejä ympäri vuoden. Keskitalven tuoretuotteet eivät ole enää vain huippuravintoloiden erikoisuus. Tuoretuotteiden hintakaan ei enää karkota ruokapalvelupäälliköitä.

Hedelmä- ja vihannestukussa kasvavaan kysyntään vastataan etsimällä vastapoimittujen mansikoiden, pensasmustikoiden, krassien ja rukolan tuottajat kasvusesonkia seuraillen eri puolilta maailmaa. Espanja ja Hollanti ovat Euroopan suurimpia tuottajia. Sydäntalvella kesän väriä ja makua rahdataan myös eteläiseltä pallonpuoliskolta.

Tiikeri tomaatissa

Heviostaja Sami Hämäläinen Heinon Tukusta Espoosta kertoo, että tämän hetken muotia ovat erikoistomaatit karviaisen kokoisista marjatomaateista raidallisiin tiikeritomaateihin ja 20 variaatiota siltä väliltä. Käyttövalmiiksi käsitellyt leikatut kasvikset helpottavat suurkeittiön arkea ja pienentävät hävikkiä. Tuoreita yrttejä silputaan nyt koristelun ja salaattien lisäksi myös juomiin ja jälkiruokiin. Tavoitelluimpia ovat rukola, minttu ja basilika. Korianterikin nostaa kiinnostustaan.

– Keittiömestareiden välinen kilpailu on kovaa. Ravintoloissa seurataan kilpailijoiden liikkeitä ja halutaan vastata etsimällä tukusta vieläkin erikoisempia kasviksia, Hämäläinen hymyilee.

Kiertäessään maailmalla hevimessuilla ja tuottajia tapaamassa hän nappaa mukaansa keittiömestareille tarjottavia nokitustuotteita, kuten valkoisia kookospähkinöitä ja syötäväksi jalostettuja orkideoja ja lupiineja. Ne maistuvat salaatilta.

Kuvun alla kestävää

Tukkuasiakkaat arvostavat ja valitsevat kotimaista, hinta ei ole ainoa määräävä tekijä hankinnoissa. Tarjonta ei kuitenkaan aina kohtaa tai ole näissä kasvuoloissa mahdollistakaan. Eniten myyty hevituote, peruna, on sentään 99-prosenttisesti suomalaista. Seuraavina tulevat jäävuorisalaatti, jota saa kotimaisena vain juhannuksesta syyskuun puoliväliin, ja banaani, joka on luonnollisesti täysin tuontitavaraa.
Hyvälle kotimaiselle tuoremarjalle olisi Hämäläisen mukaan kysyntää. Suomen avomaan satokausi on lyhyt, kun taas ravintoloiden ruokalistat ovat voimassa tyypillisesti useita kuukausia. Nykyisillä energian hinnoilla laaja, ympärivuotinen kasvihuonetuotanto puolestaan tulee liian kalliiksi eteläisempiin suurtuottajiin verrattuna.

– Ulkomailla suurkeittiön hevituotteet kasvatetaan kasvihuoneissa lähes laboratorio-olosuhteissa. Tuore mansikka saadaan kestämään viikonkin käsittely- ja kuljetusajan, ja pinta on edelleen yhtä kiinteä kuin se olisi juuri poimittu. Kotimainen avomaan mansikka ei kelpaa ravintoloille kokonaisena tarjottavaksi edes parin päivän kuluttua poiminnasta, Hämäläinen harmittelee.

Reilu reivasi luomun

Luomuhedelmien ja -vihannesten orastava kysyntäinnostus hotelli-, ravintola- ja kahvilapuolella katkesi ruuan hinnan yleiseen nousuun. Reilu kauppa sen sijaan on tällä hetkellä kasvussa. Luomuhevin osto painottuu teemaviikkoihin, kuten syksyisin vietettäviin luomuviikkoihin. Maailmalta luomuheviä kyllä on saatavissa, pelkästään siihen keskittyneitä tukkujakin löytyy useita.

Heinon toimitustukun johtaja Jani Vainio uskoo, että luomuhevi elpyy, kun ruuan hintatasapaino maailmalla jälleen vakiintuu. Nyt noin kymmenesosa tukun kautta kulkevista jauhoista, munista ja muista kestävämmistä elintarvikkeista on luomua.

TILAA PUUTARHA-SANOMAT SUORAAN KOTIISI!