Sipuliviikolta makua ja terveyttä

Jouko Tikkanen Uutiset Leave a Comment

Sipuli saa jakamattoman suosion sekä ruoan makua arvostavilta että niiltä, jotka painottavat ruoan hyviä terveysvaikutuksia. Ilman sipulia ei tule toimeen kotikokki eikä huipputason keittiömestari. Sipuli antaa ruoalle sielun. Sipulia kannattaa käyttää vaihdellen ja yhdistellen erilaisia sipuleita. Viikolla 4 (21. – 27.1. 2008) vietetään Kotimaiset Kasvikset ry:n Sipuliviikkoa.

Suomalaiseen ruokakulttuuriin sipuli on kuulunut vuosisatojen ajan. Sipulia viljeltiin jo viikinkiaikaan, 800 – 1000 -luvuilla. Laukka, lyöki ja lööki tarkoittivat sipulia. Suomalaisessa alkupalapöydässä sipuli liitetään veden viljaan: silliin ja silakkaan, siikaan ja loheen. Peruna ja sipuli kuuluvat suomalaisen ruoan ytimeen. Sipulit sopivat kotoisiin keittoihimme aina. Pääruoissa sipulin rooli on säestää kalaa, kanaa, lihaa ja muita kasviksia. Kastiketta, marinadia ja useimpia kasvisruokia ei voi kuvitella ilman sipulia.

Sipulipihvit, sipulikeitto, sipulipiirakka, sipuli blinien lisäkkeenä tai hernekeitossa ja sipuli pitkään haudutetussa uuni- tai pataruoassa ovat vastustamattomia herkkuja. Sipuli maistuu ja tuoksuu kaiken kansan keittiöissä. Siihen on varaa kaikilla. Onneksi suomalainen keittiö on aina ottanut ja ottaa edelleen vaikutteita muualta maailmalta ja muuntuu ja rikastuu kaiken aikaa. Sipuli maistuu pizzan päällä, hampurilaisen välissä, kreikkalaisessa salaatissa, thairuoassa ja kebabeissa.

Monenlaiset sipulit

Sipuleita viljellään maailmalla yli 20 erilaista tyyppiä, Suomessakin lähes kymmentä erilaista. Seuraavaan on koottu pieni sipuliaapinen selventämään horjuvaa nimikkeistön käyttöä.
Ruokasipuli (Allium cepa, Cepa-ryhmä), kelta- eli kepasipuli
Suomen eniten viljelty sipuli on kaikille tuttu. Keltasipuli kasvaa pohjoisen ilmastossa maultaan voimakkaaksi. Sitä voidaan käyttää mausteena ja vihanneksena kaikessa ruoanvalmistuksessa. Kypsentäminen lepyttää maun. Haudutetut, kullankeltaiset sipulirenkaat nostavat veden kielelle.
Punasipuli
Punasipuli on keltasipulin punakuorinen muoto. Punasipulia on viljelty Suomessa jo 1600-luvulla. Pitkään kypsennettäessä väri haalistuu, mutta antaa liemiin hienoa väriä. Koristeellisuus tulee esiin, kun punasipulia käyttää raakana salaatteihin tai esim. blinien lisäkkeeksi.
Salottisipuli (Allium cepa, Ascalonicum-ryhmä)
Salottisipulia voi pitää hienojen aromiensa takia gourmetsipulina. Se kuuluu jakautuviin sipuleihin toisin kuin yleensä jakautumaton keltasipuli. Kuori on tavallisesti vahva ja kuiva-ainepitoisuus korkea, joten säilyvyys on hyvä. Muoto vaihtelee litteästä pyöreään ja sukkulamaiseen banaanisalottiin. Salottisipuli kypsyy nopeasti ja sopii etenkin kastikkeisiin, mutta myös kaikkeen ruoanvalmistukseen.
Ryvässipuli
Ryvässipuli on maultaan voimakas ja salottisipulin tapaan jakautuva sipuli. Vanhanajan ryvässipulista löytyy Suomesta erittäin aromikkaita paikallisia kantoja. Soisi, ettei sen viljely kokonaan unohtuisi.
Salaatti- eli vihersipuli, myös nimillä spring onion, green tai bunching onion
Salaatti- eli vihersipuli on hyvin suosittu Kiinassa, Koreassa ja Japanissa, mutta nykyisin jo meilläkin. Tämä sipuli korjataan varhaisessa kehitysvaiheessa. Tyviosa muistuttaa pientä purjoa, mutta lehden vihreät osat ovat poikkileikkaukseltaan pyöreät ja ontot.
Makea sipuli
Makea sipuli on miedohko, tavallisesti ruokasipulia kookkaampi keltasipuli, joka on tullut tutuksi Espanjan kävijöille. Nyt on kehitetty pohjoisen pitkänpäivän olosuhteisiinkin sopivia lajikkeita. Makea sipuli on melko kookas. Miedon makuisena se sopii erityisesti salaatteihin.
Jättisipuli
Jättisipuli on saanut alkunsa Iso-Britanniassa, jossa on kilpailtu mahdollisimman kookkaan sipulin tuottamisessa. Tämä keilamaisen muotoinen sipuli voi painaa 0,5 – 1,5 kg tai enemmänkin. Maku on melko mieto. Joskus sekä makeaa että jättisipulia näkee kutsuttavan salaattisipuleiksi, koska miedon makuisina ne sopivat salaatteihin. Jättisipuli ei kestä varastointia, joten kotimaisena sitä saa vain syksyisin.
Huom. Miedot sipulit (jätti-, makea- ja salaattisipuli) kypsyvät ruoanvalmistuksessa nopeammin kuin voimakkaat sipulit (kelta-, salotti- ja ryvässipuli).
Purjo
Purjo kasvattaa varsimaisen lehtitupin, jota käytetään rapeine lehtilatvoineen sipulin tavoin. Maku on miedohko ja hienostunut. Purjo maistuu parhaalta kevyesti kypsennettynä tai raakana. Kotimaisena purjoa on saatavana helmikuulle saakka.
Valkosipuli eli kynsilaukka
Uskollisimmat Allium sativumin ystävät käyttävät valkosipulia kaikkeen mahdolliseen syötävään. Yleensä valkosipuli koostuu 8 – 20 kynnestä, mutta myös yhden kynnen soolovalkosipuleita on saatavana. Kypsennettynä valkosipuli maistuu täyteläisen pehmeältä.
Kiinalainen ruohosipuli
Ulkonäkö muistuttaa ruohosipulia, mutta lehdet ovat litteän kolmiomaiset ja usein varsien päissä näkyy vaaleat kukannuput. Kiinalainen ruohosipuli maistuu valkosipulilta.
Ruohosipuli
Ruohosipuli on suomaisille tuttu, kevään ensimmäinen maustevihannes ja kautta koko vuoden ruukuissa saatava tuoreyrtti. Sitä tavataan myös luonnonvaraisena Lappia myöten.
Hillosipuli
Valkomaltoinen, pieni hillosipuli käytetään etikkasäilykkeenä.
Ilmasipuli
Ilmasipuli on ruohosipulin tavoin kasvimaalla kevään ensimmäisiä. Paksut, ontot varret voi leikata renkaiksi salaatteihin. Pikkusipulit kehittyvät varsien päihin ja ne kannattaa istuttaa maahan tuottamaan uutta satoa.

Sipulifaktaa:

  • Suomalainen syö sipuleita yhteensä noin 5,2 kg vuodessa. Tästä kelta- ja punasipulin osuus on reilusti yli 4 kg, purjon 370 g, valkosipulin 220 g, kevätsipulin 160 g ja muiden sipuleiden 160 g.
  • Sipuli on neljänneksi suosituin vihannes Suomessa tomaatin, kurkun ja porkkanan jälkeen.
  • Sipulia ostavat muita enemmän alle 35-vuotiaat ja pääkaupunkiseudulla asuvat. Purjoa ja erikoissipuleita ostetaan muita enemmän isoissa kaupungeissa ja pääkaupunkiseudulla.
  • Kiloissa sipuleiden osuus perunan ja vihannesten kokonaisostoista on 6 % ja euroissa vastaavasti 5 %.
  • Sipulia saatiin vuonna 2007 varastoon noin kolmannes enemmän kuin edellisvuonna, koska viljelyala oli seitsemisen prosenttia isompi kuin vuonna 2006. Sipulia riittänee aina heinäkuulle saakka.
  • Luomuna viljellään Suomessa keltasipulin lisäksi ainakin puna-, valko-, kevät-, ruoho- ja ryvässipulia sekä purjoa. Valtakunnallisesti myytävien luomusipuleiden lisäksi paikalliset erikoisuudet esimerkiksi ryvässipulin vanhoista lajikkeista ovat elävä osa suomalaista sipulin viljelyn historiaa. Kasviolosuhteisiinsa parhaiten sopeutuneita lajikkeita saadaan näin säilytetyksi.

Sipulit kiistatta terveysvaikutteisia

Lukuisat tutkimukset ovat osoittaneet, että sipulit osana monipuolista, kasvispainotteista ruokavaliota alentavat veren kolesterolitasoa, vahvistavat immuunijärjestelmää ja auttavat ehkäisemään syöpä- sekä sydän- ja verisuonisairauksien kehittymistä.

Sipulien terveysvaikutukset aiheutuvat niiden sisältämistä orgaanisista rikkiyhdisteistä ja flavonoideista. Antibioottisena yhdisteenä valkosipulin allisiini ehkäisee haitallisten mikrobien toimintaa ja tulehduksia. Kversetiini-nimisen flavonoidin lähteinä sipulit ovat erinomaisia. Punasipuli puolestaan saa värinsä antosyaaneista, jotka toimivat ihmisen elimistössä hyödyllisinä antioksidantteina.

Kokeillut sipuliruokaohjeet:

Perunablinit
(12 – 14 kpl)

600 g soseutuvia perunoita kuorineen
1,25 dl ruokakermaa
2 rkl vehnäjauhoja
2 munaa
1 tl suolaa
mustapippuria
2 valkuaista
0,5 dl tuoretta, hienonnettua tilliä
Paistamiseen:
pullomargariinia
Lisäksi:
100 – 150 g muikun-, siian- tai kirjolohenmätiä tai Cavi-Art -merilevävalmistetta
1 dl smetanaa tai ranskankermaa
1 hienonnettu punasipuli
mustapippuria

Kuori ja lohko perunat. Keitä perunat kypsiksi, valuta ja soseuta.
Lisää soseeseen kerma, vehnäjauhot, munat ja suola.
Vaahdota kaksi valkuaista ja kääntele vaahto perunaseokseen. Lisää joukkoon tilli.
Paista taikina ohukaispannulla kuohkeiksi blineiksi.
Tarjoa välittömästi mädin, smetanan, sipulihakkeluksen ja mustapippurin kera.
Ohje: Kotimaiset Kasvikset ry

Tammikuinen salaatti

150 g punakaalia
neljännes purjoa
150 g säilykepunakaalia (lasitölkistä)
1 päärynä

Raasta punakaalin lohko terävällä juustohöylällä ohueksi raasteeksi.
Puolita purjo pitkittäin, huuhdo ja leikkaa ohuiksi viipaleiksi.
Yhdistä kaalit ja purjo ja raasta joukkoon kuorittu, mehukas päärynä.
Ohje: Kotimaiset Kasvikset ry

Punasipuli-appelsiinisalaatti

1 punasipuli
4 appelsiinia
Kastikkeeseen:
2 rkl öljyä
1 rkl valkoviinietikkaa
0,5 rkl vettä
noin neljännes tuoreesta chilistä
0,5 tl sokeria
ripaus suolaa

Kuori ja viipaloi punasipuli. Kuori appelsiini: Leikkaa appelsiinin kummastakin päästä viipale niin, että hedelmänliha näkyy leikkauspinnasta. Aseta leikkuupinta leikkuulautaa vasten. Poista appelsiinin kuori ja kalvot leikaten ylhäältä alaspäin appelsiinin muotojen mukaisesti niin, että hedelmänliha tulee näkyviin.
Leikkaa appelsiinit viipaleiksi. Asettele appelsiini- ja punasipuliviipaleet lomittain tarjoiluastiaan.
Hienonna pala huuhdottua chiliä.
Sekoita kaikki kastikkeen aineet kannellisessa lasipurkissa ravistaen. Tarkista maku. Kaada kastike salaatin päälle ja anna vetäytyä hetken.
Ohje: Kotimaiset Kasvikset ry

Arabialainen kasviskeitto

1 keskikokoinen sipuli
200 g purjoa
1 valkosipulinkynsi
100 g herkkusieniä
2 porkkanaa (ja/tai palsternakkaa)
2 perunaa
2 rkl öljyä
1 rkl tomaattisosetta
1 tl paprikajauhetta
1 tl korianterijauhetta
1 dl punaisia linssejä
1 l vettä
2 dl paseerattua tomaattia
1 rkl tuoretta (tai 1 tl kuivattua) basilikaa
2 laakerinlehteä
1 tl harissaa tai muuta chilitahnaa
2 rkl sitruunamehua
1 dl aurinkokuivattuja tomaatteja
1 – 2 tl suolaa
mustapippurirouhetta
Lopuksi:
1 dl mustia, kivettömiä oliiveja
1 dl tuoretta, hienonnettua persiljaa
2 rkl kylmäpuristettua oliiviöljyä

Viipaloi sipuli, purjo, valkosipuli ja herkkusienet. Kuutioi porkkana, mahdollinen palsternakka ja perunat.
Kuumenna öljytilkka kattilassa ja hauduta siinä sieniä, sipuleita, tomaattisosetta, paprikajauhetta ja korianteria miedolla lämmöllä.
Huuhtele linssit huolellisesti ja lisää ne sekä vesi, paseerattu tomaatti, basilika, laakerinlehdet, chilitahna ja sitruunamehu kattilaan.
Hauduta 25 minuuttia. Lisää juures- ja perunakuutiot sekä kuivatut tomaatit ja hauduta 35 minuuttia. Mausta suolalla ja pippurilla ja jatka hauduttamista kymmenisen minuuttia. Lisää lopuksi oliivit, tuore persilja ja oliiviöljy.
Ohje: Kotimaiset Kasvikset ry

Purjo-perunasosekeitto

3 perunaa
2 sipulia
puolikas purjoa
2 rkl margariinia tai voita
1 rkl tuoretta, hienonnettua timjamia
1,5 dl kuivaa valkoviiniä tai omenatäysmehua
8 dl kasvislientä fondista
1 dl ruokakermaa
suolaa
mustapippuria

Kuori ja viipaloi perunat ja sipulit. Käytä purjosta vain valkoinen osa: halkaise, huuhtele ja viipaloi se.
Kuumenna rasva paksupohjaisessa kattilassa ja kuullota sipulia ensin, sitten purjoa. Lisää timjami ja perunaviipaleet.
Kaada joukkoon viini tai omenatäysmehu ja keitä, kunnes neste on lähes haihtunut.
Lisää vesi ja kasvisfondi. Keitä noin 20 minuuttia. Kuumenna joukkoon kerma ja mausta suolalla ja pippurilla.
Soseuta keitto sauvasekoittimella ja tarkista maku.
Vinkit: Voit tarjota keiton kuumana tai kylmänä. Pinnalle voit vaahdottaa rasvattomasta maidosta vaahtohupun.
Ohje: Kotimaiset Kasvikset ry

Neljän sipulin keitto

200 g (2 isohkoa) keltasipulia
200 g salottisipulia
1 purjo
3 valkosipulinkynttä
tilkka rypsiöljyä
1 rkl vehnäjauhoja
1 l liha-, kana- tai kasvislientä fondista
3 kokonaista neilikkaa
reilu 1 rkl tuoretta, hienonnettua timjamia
mustapippuria myllystä
1 dl portviiniä tai madeiraa

Kuori, puolita ja viipaloi sipulit. Kuullota sipulit öljytilkassa läpikuultaviksi ruskistamatta.
Ripota joukkoon jauhot ja kiehauta sekoitellen. Kaada vähin erin koko ajan sekoittaen mukaan neste. Lisää neilikat, timjami ja pippuria.
Hauduta keittoa 40 minuuttia. Mausta portviinillä tai madeiralla ja tarkista maku.
Vinkki: Voit tarjota lisäksi kuumassa uunissa juustoraasteella kuorrutettuja leipäviipaleita. Nosta ne kuumina keiton pinnalle suoraan lautasille.
Vinkki: Voit valmistaa sipulikeiton myös käyttäen vain yhtä sipulia, esim. ruoka- tai salottisipulia.
Ohje: Kotimaiset Kasvikset ry

Itkettävän ihana sipulipiiras

Pohjaan:
3 keitettyä perunaa
2,5 dl vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta
125 g rasiamargariinia
ripaus suolaa
Täytteeseen:
4 keskikokoista sipulia
1 valkosipulinkynsi
2 rkl rypsiöljyä
1,5 dl kuivaa siideriä
3 munaa
2 dl maustamatonta kevyttuorejuustoa
1 dl hienonnettua persiljaa
1 rkl hienonnettua timjamia
suolaa, mustapippuria
ripaus neilikkaa
2 dl kevytjuustoraastetta

Raasta kuoritut perunat hienoksi. Sekoita jauhoihin leivinjauhe ja sitten käsin margariini. Lisää perunaraaste ja sekoita vain sen verran, että aineet sekoittuvat. Siirrä taikina jääkaappiin.
Kuori, halkaise ja viipaloi sipulit. Kuullota ne öljytilkassa melko miedolla lämmöllä. Kaada joukkoon siideri ja hauduta, kunnes neste on haihtunut.
Vatkaa munien rakenne rikki. Sekoita joukkoon tuorejuusto ja juustoraaste sekä hienonnetut yrtit ja mausteet.
Painele taikina voidellun piirakkavuoan pohjalle ja reunoille. Voit taitella reunojen tueksi foliosuikaleet, jotta taikinan reunat pysyvät paikoillaan. Pistele pohja ja esipaista 225-asteisessa uunin alaosassa 15 minuuttia.
Kaada sipuliseos piirakkapohjalle ja lisää päälle muna-juustoseos. Paista uunin alimmalla ritilätasolla 200 asteessa, kunnes täyte on hyytynyt ja pinta saanut väriä eli noin 20 minuuttia.
Ohje: Kotimaiset Kasvikset ry

TILAA PUUTARHA-SANOMAT SUORAAN KOTIISI!