Peruna aiheuttaa jatkuvasti ongelmia suurkeittiöissä. Kotimaiset Kasvikset ry on julkaissut ”Pieni opas perunasta” -nimisen esitteen, jossa annetaan suurkeittiöille tietoa hyvästä perunasta. Esitettä voi tilata ilmaiseksi Kotimaset Kasvikset ry:stä, kertoo laatupäällikkö ERKKI RAUTIO.
Raakatummuminen
Syy: Hapettumisilmiö, jossa perunan pintasolukkojen ainekset tummuvat hapen vaikutuksesta. Raakatummumiseen syynä on myös lajikeherkkyys.
Mitä tehdä: Annetaan palautetta tavarantoimittajalle, jonka pyydetään vaihtamaan lajiketta. Käsittelyn avulla voidaan myös vaikuttaa tummumiseen. Veitsikuorinta rikkoo karborundum-kuorintaa vähemmän perunan pintasolukkoja ja perunan pintasolukot eivät altistu tästä syystä yhtä herkästi hapettumisilmiölle.
Kypsien perunoiden hajoaminen
Syy: Lajike on liian jauhoinen ja sen tärkkelyspitoisuus on korkea. Keitettäessä tärkkelysjyväset paisuvat solujen sisällä ja pullistavat soluja, jolloin ne irtoavat osittain toisistaan eikä perunan rakenne pysy enää koossa. Syynä on myös liian pitkä kypsennysaika.
Mitä tehdä: Valitaan kiinteämaltoinen lajike (= vihreä väritunniste). Kypsennysaika valitaan perunoiden koon ja väritunnisteen mukaan niin, että perunat tarkastetaan hyvissä ajoin, jolloin hajoaminen voidaan ennakoida. Mahdollinen jälkikypsyminen lämpösäilytyksen aikana on huomioitava kypsennysaikaa mietittäessä.
Kuorettuminen eli kumiperunat
Syy: Kuoritun perunan pinnan kuivuminen. Johtuu kuoritun perunan rikkoutuneen pintasolukon tärkkelyksen liisteröitymisestä kypsennettäessä. Eri kuorintatavat vaikuttavat solukkojen rikkoutumiseen. Karborundum-kuorinta hiertää pahiten solukon rikki. Veitsikuorinta on astetta parempi kuorintatapa. Myös säilöntäaineena käytetty sulfiitti kuivattaa kuoritun perunan pintaa.
Mitä tehdä: Vältetään yli tunnin kestävää lämpösäilytystä. Kypsentäminen porrastetaan niin, että tuoreita kypsiä perunoita on tarjolla koko ruokailun ajan. Suojataan kypsät perunat haihtumiselta esimerkiksi tiiviillä kannella. Vältetään liian korkeaa lämpötilaa lämpöhauteessa, suositus +65 astetta.
Perunat huuhdotaan kuorimisen jälkeen kylmällä vedellä, jotta irtonainen pintasolukko poistuu poistamiseksi. Valmiiksi kuoritut perunat tilataan puhtaassa vedessä.
Jälkitummuminen
Syy: Perunassa olevan raudan hapettuminen. Herkkyys jälkitummumiselle on lajikeominaisuus mutta myös viileä ja sateinen kesä lisää alttiutta. Myös kypsän perunan säilytysolosuhteet vaikuttavat.
Mitä tehdä: Vältetään yli tunnin kestävää lämpösäilytystä sekä yli +65 asteen lämpötilaa lämpöhauteessa.
Makuvirheet
Syy: Erilaiset käsittelyt kuten kuorinta, esikypsennys, säilöntäaineet, vaikuttavat perunan makuun. Makuun vaikuttavat myös säilytysolosuhteet ja lämpösäilytyksen pituus. Tarkka-aistiset havaitsevat myös sulfiitin maun perunoissa
Mitä tehdä: Seurataan ostetun perunan makua ja tehdään valintoja myös maun eikä vain kustannusten perusteella. Varastoidaan perunat + 4 asteessa tai hiukan lämpimämmässä. Kylmä muuttaa perunan makua imeläksi. Vältetään liian pitkään kestävää lämpösäilytystä. Makuvirheitä alkaa syntyä jo yli puolen tunnin lämpösäilytyksen jälkeen..
Näin valmistat maukkaat perunat
Vältä yli vuorokauden kestävää kuoritun perunan säilytystä vedessä
-Vaikka hygieeninen laatu säilyisikin hieman kauemmin, perunan keittolaatu ja maku kärsivät liian pitkästä säilytyksestä
Porrasta kypsennykset, jotta voit tarjota mahdollisimman hyviä perunoita koko ruokailun ajan.
Vältä yli tunnin kestävää lämpösäilytystä, koska se:
-Kuivattaa perunan pintaa → kumiperunailmiö
-Heikentää makua
-Herkistää tummumiselle
-Kuoripäälliset perunat muuttuvat ryppyisiksi ja vaikeammin kuorittaviksi
Vältä yli + 65 asteinen lämpösäilytystä, koska se:
-Lisää jälkitummumista
-Vetistää perunaa → maku heikkenee
-Lisää haihtumista → perunan pinta kuivuu
-Ylikypsyttää ja hajottaa perunoita
Tarjoa myös kuoripäällisiä perunoita
-Moni kuorittuihin perunoihin liittyvä ongelma poistuu
-Maku säilyy hyvänä
-Varsinkin lasten olisi hyvä oppia perunankuorintaa jo pelkästään käden taitojen kehittämiseksi
Kirjaa ylös perunaan liittyvät ongelmat.
Keskustele perunantoimittajan kanssa ongelmista ja pyrkikää löytämään niihin ratkaisuja.
Muista, että halvin peruna ei ole yleensä se maukkain ja laadukkain.
Oikea peruna oikeaan ruokaan
Väritunnisteiden avulla palvellaan perunankäyttäjiä, niin suurkeittiöasiakkaita kuin kuluttajiakin, jotta erilaisiin ruokiin löytyisi sopivin perunatyyppi. Suurkeittiöön valitaan lajikkeet ja perunoiden esikäsittely käyttötarkoituksen ja ongelmien siedon mukaan. Kaikki kuluttajakäyttöön suositellut perunalajikkeet eivät sovellu ammattikeittiökäyttöön.
Jotta myyjä voisi palvella asiakasta mahdollisimman hyvin, tulisi keittiön kertoa:
-Mitä ruokaa valmistetaan eli odotetaanko perunoilta kiinteyttä vai soseutuvuutta?
-Säilytetäänkö perunoita pitkään lämpöhauteessa?
Tällöin vähiten kuorettumista syntyy veitsikuorituissa ja vedessä säilytetyissä perunoissa. Kuorintavaiheessa pintasolukko ei hierry vaan leikkaantuu.
Varsinkin sulfiitti kuivattaa kuoritun perunan pintaa, joten pelkkä vesi tai tyhjiöpakkaus ovat kuorettumisen kannalta vähemmän riskialttiita kuin sulfiittikäsitelty.
Vihreä väritunniste
Keitot, keitetyt perunat, laatikot, salaatit
-Kaikkiin ruokiin, joihin tarvitset kiinteitä, kypsänä hyvin koossa pysyviä perunoita
-Tyypillisimmät lajikkeet: Siikli, Ukama, Columbo, Adora, Nicola, Rikea
Keltainen väritunniste
Yleisperuna kaikkiin ruokiin, esim. keitetyt perunat
-Tyypillisimmät lajikkeet: Fambo, Bintje, Asterix, Gloria, Matilda, Van Gogh
Punainen väritunniste
Perunasose, uuniperunat, leivonta, soseutettavat keitot
-Kaikkiin ruokiin, joihin tarvitset jauhoisia helposti soseutuvia perunoita
-Tyypillisimmät lajikkeet: Idole, Vital, Satu, Kulta, Sabina, Puikula, Suvi, Pito, Rosamunda
Sama lajike voi olla merkitty kahdella väritunnisteella esim. punaisella tai keltaisella. Lajikkeilla on tietyt ominaispiirteet jauhoisuuden ja kiinteyden osalta. Tästä huolimatta kasvukauden aikaiset olosuhteet vaikuttavat lajikkeiden jauhoisuuteen. Perunanviljelijät määrittävät keittokokeen ja tärkkelysmittauksen avulla kunkin perunaerän jauhoisuuden.