Kotimaisten omenoiden volyymistä suurin osa tulee kaupan varastoihin syksyllä. Tämän on arveltu heikentävän vastaavasti kotimaisen kurkun varastokestävyyttä. Varastotilojen rakenteella on toki vaikutusta, mutta pääsääntöisesti olosuhteet ovat samanlaiset ympäri vuoden, joten merkittävä vaikutus kestävyyteen on myös tuotteiden omilla ominaisuuksilla.
Tullessaan kaupan varastoihin kotimaiset omenat ja kurkut poikkeavat vastaavista ulkomaisista elintoiminnoiltaan, jotka oleellisesti vaikuttavat kummakin tuotteen kestävyyteen. Omenoissa merkittävin ero on suurempi hengitysnopeus ja korkeampi lämpötila sekä myös kypsyysaste. Kurkuissa puolestaan se, että solukot eivät ole sopeutuneet rakenteeltaan ja hengitysnopeudeltaan kuljetus- ja varasto-olosuhteisin. Syksyllä useasti kotimaisten kurkkujen hedelmien kemiallinen koostumus on poikkeava, johtuen kasvustojen ikääntymisestä ja päivänpituuden lyhenemisestä.
Omenan kestävyyteen vaikuttavat tekijät
Kotimaiset omenat ovat pääosin ns. syyslajikkeita, joiden markkinointiajankohta ajoittuu elo- lokakuulle, mahdollisesti marraskuun alkuun. Näitä ei kypsytetä varastoissa, vaan poiminta pitää ajoittaa mahdollisimman hyvin ajankohtaan, joka takaa parhaan kauppakestävyyden. Valitettavasti kauppakestävyydestä on tehty liian vähän tutkimuksia, joissa olisi tarkasteltu säilyvyyttä koko ketjun kannalta.
Mitkä tekijät vaikuttavat omenoiden omaan kestävyyteen ja aiheuttavat mahdollisesti vaurioita kurkuissa
Tärkein tekijä on tuotteiden lämpötila niin tuottajan varastossa kuin kaupan keskusvarastossakin. Mitä korkeampi tuotteiden (siis koko tuote-erän) lämpötila on, sitä enemmän tuotteet hengittävät, tuottavat lämpöä ja erittävät etyleeniä. Jos omenat on poimittu kypsymisvaiheessa, jossa ns. klimakteerinen hengitys 1) on juuri kääntymässä nousuun, ennuste varastokestävyydestä on heikko ja haitalliset vaikutukset muihin herkkiin tuotteisiin ovat väistämättömiä. Kotimaisten omenoiden hyvä lämpötilanhallinta ja kypsyysasteen määrittäminen ovat ensisijaisen tärkeitä, jotta tuotteille voidaan taata kauppakestävyyttä eikä niistä muodostu uhkaa muille tuotteille.
Kuvassa 2 on havainnollistettu lämpötilan vaikutusta ja syys- ja talvilajikkeiden välistä eroa hengitysnopeudessa. Kriittinen lämpötila on noin 6-7 °C, joka pitäisi saavuttaa syyslajikkeissa mahdollisimman pian korjuun jälkeen. Etenkin, kun kypsytystä varastossa ei tapahdu. Tutkimusten mukaan ko. lämpötila pitäisi saavuttaa noin kahdessa päivässä ja jäähdytys aloittaa 24 tunnin kuluessa poiminnasta.
Kuva 2. Syksy ja talvilajikkeiden hengitysnopeus. USDA Agricultural Handbook 66
Kotimaisista omenoista on saatavissa hyvin vähän tutkimustuloksia eri lajikkeiden lämmöntuotosta ja hengitysnopeudesta eri varastointiolosuhteissa. Ulkomaisista lajikkeista tehtyjen selvitysten pohjalta näyttäisi kuitenkin olevan niin, että myös kotimaisten lajikkeiden välillä on eroja. Taulukossa 1 on muutamien lajikkeiden lämmöntuotto eri varastointilämpötiloissa. Kaikki taulukon lämpötilat ovat alle aiemmin mainitun kriittisen lämpötilan, +6-7 °C.
Voidaan kuitenkin todeta, että kotimaisten omenoiden laatua, kauppakestävyyttä ja soveltuvuutta kaupan varastoihin voidaan parhaiten kehittää panostamalla oikeaan poiminta-ajankohdan määrittämiseen ja hyvään olosuhdehallintaan korjuun jälkeisissä vaiheissa.
Taulukko 1. Omenalajikkeiden lämmöntuotto eri lämpötiloissa (BTU/tonni/päivä BTU= 1,055kJ/tonni/päivä) USDA Agricultural Handbook 66
Eroaako kotimaisen kurkun kauppakestävyys ulkomaisesta?
Kotimaisen kurkun kauppakestävyydestä satokauden eri aikoina on tehty jonkin verran tutkimuksia. Hedelmien kemiallinen koostumus vaihtelee vuoden eri aikoina. Tämä puolestaan vaikuttaa kurkkujen makuun ja varastokestävyyteen. Kurkkujen olosuhdehallinta ( lämpötilat ja, lämpötilamuutokset, jäähdyttämisen nopeus korjuun jälkeen jne.) on ratkaisevassa asemassa tuotteiden varastokestävyyteen.
Merkittäväin ero kotimaisten ja ulkomaisen kurkun välillä on siinä, miten kurkut ’valmennetaan’ tulevan käsittelyketjun olosuhteisiin. Asiaa on tutkittu jonkin verran ja oleellista on se miten tuotteita poiminnan jälkeen pidetään pakattuna ja missä lämpötilassa. Ilmiö on ihan sama mistä kesäkukkien taimien kasvattajat puhuvat. Normaalisti alhaistakin lämpötilaa sietävät taimet saavat kylmävaurioita mikäli ne siirretään liian rajun lämpötilamuutoksen kautta ulkoilmaan.
Ulkomaisten kurkkujen osalta valmentaminen hallitaan, koska kuljetusmatkat jo sinänsä asettavat vaatimuksia. Liian lämpimissä tuotteissa hävikki nousee huomattavasti suuremmaksi ja kauppakestävyys lyhenee. Myös tuotteiden herkkyys lämpötilamuutoksille ja etyleenille on suurempi, mikäli lämpötilamuutokset tapahtuvat hallitsemattomasti ja solukkoa ei ole valmennettu muutokseen.
Kurkkujen lämpötila on poimittaessa n. +20- +25 °C. Varastointikestävyyden on havaittu olevan paras, kun kurkkuja säilytetään +11- + 14 °C lämpötilassa. Lyhytaikainen säilytys noin +10°C lämpötilassa aiheuttaa 3 päivässä ja n. +7 °C:ssa 2-3 päivässä kylmävaurioita. Oleellista on se, miten kurkut sopeutetaan varastointilämpötilaan, paras tapa on jäähdytys hallitusti niin, että jäähdytyksessä ei käytetä liian kylmää ilmaa eikä pyritä liian nopeaan muutokseen.
Omenat ja kurkut samassa varastossa
Kaupan varastoinnissa on jo vuosia noudatettu laajasti saatavilla olevia tutkimustuloksia tuotteiden lämpötilavaatimuksista ja etyleeniherkkyydestä. Pääsääntöisesti isot varastot toteutetaan tekemällä lämpötila- ja etyleenivyöhykkeitä, joissa on niille oma ilmastointi. Pienemmissä varastoissa vyöhykkeet korvataan tuuletuksella. Harvoin nykypäivänä näkee enää varastoa, jossa kurkut ja omenat sijoitetaan samalle varastoalueelle. Jos näin kuitenkin on, varastointiaika pitää saada erittäin lyhyeksi. Kauppojen heviosastoilla valitettavasti aina ei perusasioita ole toteutettu, mikä usein näkyykin kauppakestävyyden alentumisena.
Paras lopputulos kotimaisten omenoiden ja kurkkujen varastokestävyyden osalta saavutetaan kun pidetään huolta muutamasta perusasiasta koko käsittelyketjussa:
1. Tuotteet jäähdytetään poiminnan jälkeen riittävän nopeasti oikeaan varastolämpötilaan;
2. Tuotteet sijoitetaan yhteisvarastoinnissa oikeisiin lämpötiloihin ja oikeaan varastovyöhykkeeseen tai huolehditaan riittävästä ilmastoinnista ja tuotteiden nopeasta kierrosta
3. Omenoiden osalta varmistutaan oikeasta poimintahetken kypsyysasteesta .
Kuva 4:Omenoiden hengitysnopeus muuttuu kypsymisen ja lämpötilan mukaan, kun taas kurkuilla vaikuttavin tekijä on lämpötila. Näiden hyvä hallinta varmistaa parhaan laadun ja kestävyyden oikein toteutetussa käsittelyketjussa.
1) Klimakteerinen; Hedelmän kypsymis- ja kehitysvaiheissa oleva elintoimintojen nopea voimistumisvaihe, joka ajoittuu kypsymisen loppuun.