Marjamehujen värit voimakkaammiksi

Jouko Tikkanen Uutiset Leave a Comment

Marjojen antosyaaniväreistä on saatu uutta tietoa elintarviketeollisuuden tarpeisiin. MAARIT REININ väitöskirjatutkimuksen mukaan variksenmarjamehu voimisti mustaherukkaviinin väriä ja rypäleenkuoriuute teki siitä pysyvämmän. Marjamehujen punainen väri taas parantui lisäämällä mehuihin luonnon omia fenolisia happoja ja erilaisia kasviuutteita. Tutkimuksessa löydettiin myös täysin uusi antosyaanijohdannainen

Antosyaanit ovat marjoissa, hedelmissä ja kukissa esiintyviä luonnon väriaineita. Ne ovat myös antioksidantteja, joten niillä oletetaan olevan myös terveydelle hyödyllisiä ominaisuuksia. Reinin väitöskirjatyön tulokset auttavat ymmärtämään antosyaanien kemiallista olemusta ja käyttäytymistä aikaisempaa paremmin.

Flavonoideihin lukeutuvat antosyaanit edustavat väriskaalassa punaisen, violetin ja sinisen eri sävyjä. Marjatuotteissa väriaineet ovat kuitenkin herkkiä hajoamisille ja muutoksille. Antosyaanit reagoivat muiden kasveissa esiintyvien molekyylien kanssa muodostaen erilaisia komplekseja, joiden tuloksena on parempi ja pysyvämpi väri.

Väri paremmaksi kasviuutteilla ja fenolisilla hapoilla

Variksenmarjamehu voimisti mustaherukkaviinin väriä ja rypäleenkuoriuute teki siitä pysyvämmän, vaikkakin säilytyksessä marjaviinin kokonaisantosyaanipitoisuus laski huomattavasti. Värin voimakkuus ei kuitenkaan heikennyt läheskään yhtä paljon kuin antosyaanipitoisuuden laskusta voisi olettaa.

Marjamehujen punainen väri parantui lisäämällä mehuihin luonnon omia fenolisia happoja ja erilaisia kasviuutteita. Mansikka- ja vadelmamehujen väri vahvistui mustaporkkana-, rypäleenkuori- ja rosmariiniuutteen lisäyksen myötä. Säilytyksenä aikana vahvistunut väri ei kuitenkaan ollut kovin pysyvä.

Tutkimuksessa löydettiin täysin uusi antosyaanijohdannainen

Väitöstutkimuksessa löydettiin myös täysin uudenlaisia antosyaanijohdannaisia, jotka muodostuivat marjamehujen antosyaanipigmenttien kanssa. Ensimmäistä kertaa löydetyt uudet antosyaanimuodot muodostuivat säilytyksen aikana. Tämä oli myös ensimmäinen kerta, kun vastaavanlaisia pysyviä ja voimakkaan värin omaavia johdannaisia löydettiin mansikka- ja vadelmamehusta. (Finfood)

Elintarviketieteiden maisteri Maarit Reinin elintarvikekemian alaan kuuluva väitöskirja ”Copigmentation reactions and color stability of berry anthocyanins” (Marjojen antosyaanivärien pysyvyys ja kopigmentaatioreaktiot) esitetään tarkastettavaksi maatalous-metsätieteellisessä tiedekunnassa perjantaina 8.4.2005 klo 12.00, Viikissä luentosalissa B2, Latokartanonkaari 9.

Väitöskirja on elektroninen julkaisu ja löytyy osoitteesta http://ethesis.helsinki.fi

TILAA PUUTARHA-SANOMAT SUORAAN KOTIISI!