Varhaisperuna parhaimmillaan suoraan pellolta

Jouko Tikkanen Uutiset Leave a Comment

Varhaisperuna tulee kauppoihin yleensä touko-kesäkuun vaihteessa, mutta ruokaperuna-asetuksen mukaan perunaa sitä saa myydä varhaisperunana aina syyskuun loppuun saakka. Elintarvikevirasto muistuttaa, että varhaisperuna on tuoretuote, joka tulee käyttää mahdollisimman nopeasti, mieluimiin jo nostopäivänä.Jos varhaisperunaa pitää kuitenkin säilyttää, se tulee pitää noin +10–14 Celsiusasteen lämpötilassa ja valolta suojattuna. Pimeässä säilyttäminen estää perunoiden vihertymisen. Vihertyneitä perunoita ei ole suositeltavaa syödä. Aivan pieniä, peukalonpään kokoisia varhaisperunoita ei niinikään suositella syötäväksi.

Eniten viljelty varhaisperunalajike Suomessa on Timo. Sen viljelyala on 86 prosenttia tuotantopinta-alasta, seuraavina tulevat Siikli kahdeksan prosentin, Timate kahden prosentin ja Amatzone yhden prosentin osuudella. Varhaisperunan tuotantomäärä vaihtelee vuosittain 10–12 miljoonaa kiloa.

Varhaisperuna laitetaan kiehuvaan veteen

Emeritiusprofessori Yrjö Mälkki antoi Helsingin Sanomain yleisönosastolla vuonna 2003 neuvoja varhaisperunan keittämiseen. Hän selvitti Ruokatorstain jutussa esiin tullutta ongelmaa: miksi varhaisperunan pehmeneminen keitettäessä kestää kauan tai joskus ei onnistu lainkaan.

Mälkin mukaan isoäitimme tiesivät käytännön keinon varhaisperunoiden keittämiseen: keitinvettä on oltava runsaasti ja se on kuumennettava kiehuvaksi ennen kuin perunat lisätään.

Mälkki kertoo, että tämän ilmiön kemialliset perusteet selvisivät 1950-1960-luvuilla. -Varhaisperunan, kuten monien muidenkin vihannesten ja hedelmien, kiinteysominaisuuksiin vaikuttavat ratkaisevasti hyytelönmuodostaja-aineena tunnettu pektiini ja siinä tapahtuvat muutokset. Perunan ja muiden vihannesten kovettumiseen vaikuttaa niissä oleva pektiinimetyyliesteraasi-entsyymi, jonka paras toimintalämpötila on puolilämpimänä, noin + 55 C-asteen vaiheilla.

– Jos vihannes viipyy liian kauan puolilämpöisenä ennen kypsyttämistä, tämä entsyymi irrottaa pektiinimolekyylistä metyyliryhmän, jolloin syntynyt muuntunut pektiini kovettuu vedessä olevan kalsiumin vaikutuksesta.

– On siis pyrittävä ohittamaan tämä lämpötila-alue nopeasti, jotta perunan saisi pehmenemään keitettäessä. Tuleentuneena korjatulla perunalla tätä vaikeutta ei ole. Tämä johtuu osittain suuremmasta tärkkelyspitoisuudesta, koska tärkkelyksen turpoaminen kuumennettaessa rikkoo solukkoa, osittain tuleentuneen perunan pienemmästä pektiinimetyyliesteraasiaktiivisuudesta.

Emeritiusprofessori Mälkki sanoo, että isoäitimme selvisivät varhaisperunan keitosta perimätiedon avulla.

TILAA PUUTARHA-SANOMAT SUORAAN KOTIISI!